摘要：通過(guò)高氯酸滴定法、旋光法、電位滴定法三種測(cè)定谷氨酸鈉方法的比較，結(jié)果表明：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇適宜的方法，才能準(zhǔn)確、方便、迅速地測(cè)出味精產(chǎn)品中谷氨酸鈉的含量。

關(guān)鍵詞：高氯酸滴定法；旋光法；電位滴定法；味精；谷氨酸鈉

味精產(chǎn)品有80%味精、99%味精及摻有部分味精的調(diào)味品。目前產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及方法標(biāo)準(zhǔn)有QB1500-92《味精》、GB/T8967-2000《谷氨酸鈉》、GB/T5009-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。通過(guò)對(duì)這三種測(cè)定方法進(jìn)行比較、分析，試驗(yàn)證明根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇最適宜的方法，才能準(zhǔn)確、方便、迅速地測(cè)出味精產(chǎn)品中谷氨酸鈉的含量。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

天平：電子天平（精度0.0001g）

旋光儀：自動(dòng)旋光儀（精度0.01）

電位滴定儀

 1.2試驗(yàn)方法

1.2.1高氯酸滴定法[1]

方法原理：在乙酸存在下，用高氯酸滴定樣品中的谷氨酸鈉，以α-萘酚苯基甲醇為指示劑，滴定溶液至綠色為終點(diǎn)。

操作步驟：稱取樣品0.15g，精確至0.0001g，加甲酸3mL，再加乙酸30 mL、α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示劑10滴，用高氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定試液，直至顏色變綠即為終點(diǎn)，記錄消耗高氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

1.2.2旋光法[2]

原理：谷氨酸鈉分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，具有光學(xué)活性，能使偏振光面旋轉(zhuǎn)一定角度，所以，可用旋光儀測(cè)定其旋光度。根據(jù)旋光度換算成谷氨酸鈉的含量。

操作步驟：稱取10g，精確至0.0001g，加少量水溶解并移入100mL容量瓶中，加鹽酸20mL，混勻，待冷卻至20℃，加水至刻度，搖勻。將試液置于旋光管中，測(cè)其旋光度，同時(shí)測(cè)度試液溫度。

1.2.3電位滴定法[3]

原理：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以電位滴定儀測(cè)定終點(diǎn)。

操作步驟：稱取0.5試樣于200mL燒杯中，加入60mL水，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至PH8.2后，加入10.0mL甲醛。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至PH9.2，記下消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積數(shù)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

對(duì)完全溶解于水的味精產(chǎn)品和不能完全溶解于水的味精產(chǎn)品分別采用高氯酸滴定法、旋光法和酸度計(jì)法試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)下表。

采用方法

高氯酸滴定法

旋光法

電位法法

1#樣品

（味精）

谷氨酸鈉含量/%

99.21

99.23

98.99

相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差

0.15

0.03

0.14

2#樣品（摻雜部分味精的調(diào)味品）

谷氨酸鈉含量/%

24.43

/

24.63

相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差

0.17

/

0.19

 

從上表可看出，對(duì)于味精產(chǎn)品三種方法均可采用。對(duì)于摻雜部分味精的調(diào)味品，通常因摻有淀粉、蔗糖及各種不溶于水的香料而無(wú)法采用旋光法測(cè)定谷氨酸鈉的含量，只能采用高氯酸滴定法和電位滴定法。

在實(shí)際工作中旋光法操作簡(jiǎn)便、快捷，數(shù)據(jù)穩(wěn)定，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差很小，不失為首選的方法。但是，根據(jù)文獻(xiàn)[4]報(bào)導(dǎo)，如果產(chǎn)品中摻有蔗糖時(shí)，會(huì)干擾和影響旋光法對(duì)谷氨酸鈉含量的測(cè)定。因?yàn)檎崽呛凸劝彼徕c一樣具有旋光性。隨著蔗糖含量的提高，其旋光度的絕對(duì)值也按一定比例隨之提高。這就無(wú)法用旋光法正確地測(cè)定味精中谷氨酸鈉的含量。

高氯酸滴定法能有效排除蔗糖、淀粉等物質(zhì)的干擾，準(zhǔn)確地測(cè)出谷氨酸鈉的含量。但應(yīng)注意高氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中高氯酸和冰乙酸易揮發(fā)，隨著時(shí)間推移濃度變化很大，需每次使用前重新標(biāo)定，這在實(shí)際工作中使用起來(lái)就顯得煩瑣。對(duì)于不完全溶解于水的摻雜味精的產(chǎn)品，采用酸度計(jì)法就比較方便、快捷。在采用電位滴定法時(shí)測(cè)定數(shù)據(jù)與甲醛試劑關(guān)系很大，在檢驗(yàn)過(guò)程中空白試驗(yàn)尤其重要。

3 結(jié)論

對(duì)于99%味精和80%味精（含20%NaCl）的產(chǎn)品，宜選用旋光法，能準(zhǔn)確、方便、迅速地測(cè)出谷氨酸鈉的含量。對(duì)于摻有蔗糖、淀粉和其它不易溶解物質(zhì)的產(chǎn)品，宜選用電位滴定法及高氯酸滴定法。