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冰淇淋中蛋白質(zhì)含量的測定一般采用凱氏定氮法。

1．儀器與設(shè)備

凱氏燒瓶：500毫升；

燒杯：50毫升；

滴定管：50毫升；

三角燒瓶：250毫升；

移液管：50毫升；

通風排氣櫥；

鐵架臺（含鐵圈）；

石棉網(wǎng)；

玻璃珠；

分析天平；

煤氣或電爐。

2．試劑

①硫酸銅：化學純；

②硫酸鉀：化學純；

③濃硫酸：化學純；

④氫氧化鈉溶液：40%；

    ⑤混合指示劑：1體積的亞甲基藍（0.05%酒精）和2體積的甲基紅指示劑（0.05%酒精溶液）

⑥鹽酸標準溶液：0.1摩爾/升；

⑦鋅粒；

3．操作方法

（1）消化

精確稱取樣品2～5克置于500毫升凱氏燒瓶中，加入3克硫酸鉀和1克硫酸銅、幾粒玻璃珠，以防止樣品液在消化時沸騰濺出。將20毫升的濃硫酸慢慢地加入凱氏燒瓶內(nèi)。

消化時（必須在密封帶有排風扇的通道內(nèi)進行，以將消化時產(chǎn)生的有害氣體排除），先用小火加熱并注意防止凱氏燒瓶內(nèi)沸騰濺出，而影響檢驗的正確性（只要樣液有一點濺出，就必須重新抽樣消化，因此，檢驗人員不得隨意離開）。當凱氏燒瓶中的泡沫消失后，即可用大火加熱。如發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)粘有炭粒，待瓶冷卻后吹入蒸餾水，搖動瓶使炭粒分解，繼續(xù)加熱，直至瓶內(nèi)物質(zhì)完全變?yōu)橥该鞯木G色液時為止。

加入濃硫酸是為了使樣品中的有機物被氧化，生成的二氧化碳和二氧化硫從樣品中逸出，樣品中的氮則轉(zhuǎn)變成氨，又與過量的硫酸生成硫酸銨。在消化時由于硫酸銨沸點高可以保留在硫酸液中，在蒸餾時，加入的過量的氫氧化鈉與硫酸銨反應(yīng)生成氨而逸出。加入的硫酸銅與硫酸鉀不參與物質(zhì)的化學反應(yīng)，只起催化作用（提高樣液的沸點，加快化學反應(yīng)的速度）。

（2）蒸餾階段

樣品液消化完成后，即可進入蒸餾階段。向消化好的樣品液中加入幾粒鋅粒（以防止樣品液因沸騰而濺出）、40%的氫氧化鈉溶液60毫升、無氨中性蒸餾水200毫升，塞好橡皮塞置于蒸餾架上，橡皮塞孔連接氮氣管。要逐一將蒸餾裝置裝好后再用火加熱，使被蒸餾液收集于接受瓶中，接受瓶中原存有50毫升，0.1摩爾/升的標準鹽酸溶液，并滴加幾滴甲基紅指示劑。蒸餾時先用小火后用大火，使樣品液保持沸騰狀態(tài)。蒸餾時，要掌握好冷卻水的流量，檢驗人員不得隨意離開。

蒸餾終點的判斷方法：

①接受瓶內(nèi)的蒸餾液不少于150毫升；

②凱氏燒瓶中有撲撲的響聲；

（3）滴定階段

用0.1摩爾/升的標準鹽酸溶液滴定，滴到樣品液為微黃色的透明液為止。

4．計算方法

                        （V₀-V₁）C_HCl×0.014

                蛋白質(zhì)%=--------------------×6.38×100

                                 m

     式中：

     V₀：滴定時用去的0.1摩爾/升鹽酸的毫升數(shù)；

     V₁：空白測定時用去的0.1摩爾/升鹽酸的毫升數(shù)；

     C_HCl：所用鹽酸溶液的濃度；

     0.014：氮的毫摩爾數(shù)；

     6.38：蛋白質(zhì)的換算系數(shù)；

     m：樣品質(zhì)量；

     為了保證檢驗結(jié)果的正確性，事先應(yīng)做空白實驗，即不加入樣品時的滴定。