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食品中地溝油的檢測方法

地溝油是質量、衛(wèi)生極差，過氧化值、酸價、水分、羰基價、丙二醛、黃曲霉素B1等指標嚴重超標的非食用油。

地溝油主要有三種來源：一是下水道中的油膩漂浮物或賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉后得到的油，即通常所說的狹義的地溝油或泔水油。通常所說的地溝油絕大部分都是指泔水油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油；三是反復油炸食品后已經不符合規(guī)定的油或在反復使用的油中加入新油，因此稱深度油炸油。

與食用油相比，地溝油中的重金屬、毒素（如丙烯醛、黃曲霉毒素）嚴重超標，過氧化值遠遠超過國家標準0.15%，長期攝入會使細胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病，甚至致癌，因此地溝油嚴禁在食品中使用。通常，地溝油經過一定加工后，主要用作工業(yè)用油脂產品的原料（如經生物轉化成生物柴油，作為肥皂洗滌劑等的生產原料），以及甘油、硬脂酸等生產的化工原料。但是近年來，一些不法商販在利益的誘惑下，將地溝油添加到食用油中，對人們的身體健康造成了嚴重的威脅。目前這一威脅已經引起國家相關部門的高度重視，地溝油也因此成為了工商、質監(jiān)等執(zhí)法部門的監(jiān)測重點。

目前，根據地溝油的特征成分，食用油摻入地溝油的檢測方法主要有水分含量測定法、酸價測定法、重金屬含量測定法、近紅外光譜法、電導率與極性物質測定法等

水分含量測定法

通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量則少于0.2%，因此，根據水分含量的不同，可以對食用油中是否含有泔水油進行鑒別。但是，水分含量不能作為深度油炸油的鑒別指標。

酸價測定法

酸價是指中和每克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。我國食用植物油脂的酸價通常都小于等于4；泔水油和深度油炸油中含有較高的油脂腐敗和氧化變質產物游離脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸價均遠高于4（潘劍宇等人研究結果），因而酸價的高低可作為鑒別廢油脂的重要特征指標之一。

重金屬含量測定法

重金屬超標是地溝油的重要污染問題之一。在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質進行油水分離，由于這些物質具有強腐蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，因而，重金屬有可能成為廢油脂的特征化學成分。有研究表明，泔水油中的錳、鋅、銅、鎳、六價鉻和鉛等重金屬明顯高于植物油。該法非常適合用于檢測經過一定處理掩飾添加地溝油事實的食用油，如通過加堿和還原劑降低酸價、過氧化值及通過過濾、吸附措施除去色素等。

近紅外光譜法

泔水油或深度油炸油中的油脂在加工過程中會發(fā)生高度的氧化、酸敗反應，產生比普通植物油脂更多的氧化產物，由于氧化產物在近紅外光譜中會出現(xiàn)不一樣的特征峰，因而，可通過這些特征峰，判斷出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。

電導率與極性物質測定法

油脂屬于非導電物質，電導率極低。但研究發(fā)現(xiàn)泔水油的電導率極高，這可能是因為泔水油在烹調過程中添加了食鹽、味精等調味劑等易電離物質。另外，回收過程中出現(xiàn)的金屬離子、微生物和雜質等污染，也會造成電導率的增加。電導率法操作簡單，不需要特別高檔的儀器和設備，因而可作為快速檢測的初篩手段。研究表明，電導率法只能用于食用油中泔水油含量達20%以上的鑒別。

此外，由此方法衍生而來的檢測極性物質的方法，也是一種有效的地溝油快速檢測方法。該法的檢測原理與電導率相同，但是使用的儀器更為簡單，操作更為方便，并且可直接讀出數(shù)據。通過檢測極性物質檢測地溝油的方法還有薄層層析方法，該法可對地溝油、煎炸老油中含有的食用植物油中不含的醛、酮類極性化合物進行極性檢測，如出現(xiàn)拖尾斑（拖尾現(xiàn)象是地溝油區(qū)別于食用植物油的重要特征，這些極性物質在薄層色譜中會表現(xiàn)為明顯的拖尾斑），則表明食用油中摻入了地溝油。

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食品中地溝油的檢測方法

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