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食物中的有毒成分主要來源于以下幾個(gè)方面：

1.食物中微生物污染的毒素，如黃曲霉毒素；

食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲．加工．運(yùn)輸．貯藏．銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。

為防止食物遭受生物性污染，必須認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》 ，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)好食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中預(yù)防生物污染的各項(xiàng)措施。有關(guān)部門要認(rèn)真做地好食品衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)督工作，一旦發(fā)現(xiàn)被污染的食品（包括進(jìn)口食品），需及時(shí)抽樣送檢。嚴(yán)重污染的食品不得銷售、食用，應(yīng)進(jìn)行焚毀或掩埋，可食部分必須嚴(yán)格進(jìn)行消毒。要加強(qiáng)對(duì)食品有關(guān)人員的衛(wèi)生管理，認(rèn)真執(zhí)行《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》。從事生產(chǎn)經(jīng)營飲食的商業(yè)人員，必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，禁止傳染病患者參與生產(chǎn)、經(jīng)營食品的工作

 

2.食物中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物；

許多食物中存在天然毒素，由于毒性大，不容易被認(rèn)識(shí)和確定。從而對(duì)健康威脅很大。

按照產(chǎn)生過程毒素可分為內(nèi)因毒素和外因毒素兩類，那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素；由食品原料以外其它天然方式產(chǎn)生的、且污染食品的、或被食品蓄積的的為天然外因毒素。

按照食物來源分為動(dòng)物毒素、微生物毒素和植物毒素。

 

3.食物在加工過程中形成的毒素,如賴丙氨酸等；

食品的各種加工技術(shù)，包括煙熏、烘烤、煎炸、腌制、輻照殺菌、高溫殺菌、冷凍、罐裝等，在現(xiàn)代社會(huì)中極大地拓展了食品應(yīng)用,增加了食物的風(fēng)味，改善了食品的外觀和質(zhì)地。但是在加工過程中有可能形成一些對(duì)身體有害的毒素，而引起食物中毒事件的發(fā)生。

 

4.食物中化學(xué)污染的毒素，如重金屬等；